2017年8月15日火曜日

満ちてまた移ろう時に


わたしにも、ささやかながら夏休みが訪れてくれた。日程と天気図とを眺めてみれば、山靴を履いて出かけることは無理なようだ。日帰りで良いからアルプスの稜線の風の音を聴いてみたいと考えていたが、致し方ない。

山への思いを振り切るような朝は、300グラムのスパゲッティを茹でよう。むろん、わたし独りで平らげるのである。具材はベーコンと庭の畑の野菜たち。




オリーブオイルとにんにくの香りを楽しむ時間。後立山方面の某山小屋に居る友人から「酒が切れてやるせない思いをしている」というメッセージが頻繁に届くのだが、やるせなさとやらは、断ち切ってやれそうもない。

ふん、思い知るがいい。




強火にして麺、具材、茹で汁を合わせる。この乳化が、味わいを決める。素材と、火と、オイルが創り出す奇跡である。朝に300グラムのスパゲッティを頂くと、昼飯はもう入らない。ふん、昼寝をこいて夕方までぐうたら過ごすつもりである。これでいいのだ。










ジャックの奴、日陰のひんやりとしたコンクリの上から動こうとしない。こいつはもう7歳ぐらいになる元雄のねこで、去年の暮れから今年にかけて大病を患い死にかけた。悪行の報いだ諦めろ、と引導を渡したつもりが蘇って、いまこうして生きている。それもひとつの奇跡だろう。





アブラゼミ氏は、灼熱に炙られたコンクリの上でも、もう熱さを感じることもないだろう。長い地下生活の後の、一瞬の樹上生活は満たされたものだったことを、わたしは祈ろう。





ある宵、夕立がすぐそこに降り注いでいる。ほんの数分だけ立ち会うことができた、光と時が織りなす奇跡である。そう、すべての風景は奇跡である。





拙宅の近くの葡萄園では、良い香りが漂い流れている。葡萄の香りを嗅ぎながら、ブルゴーニュが一本隠してあったことを思い出す。まだ午後早い時刻なのに、ワインの栓を抜く言い訳が見つかった瞬間だ。




梅たちは、降りみ降らずみ、ぎらりと照ってくれるお陽さまになかなか逢えない。わたしの休日と完全な晴天という組み合わせは、滅多に訪れないものだ。いいさ、曇天ならばもう一日を費やして干してやろう。

こうして梅干たちも、やがて干し上がると笊から瓶に移る。すぐに食べられてしまうのかもしれない。来年、誰かのもとに送られるかもしれない。あるいは、永きにわたって保存されるのかもしれない。梅たちの未来は、運命は未だ定まらず。瓶の中ではゆっくり眠るがいい。








2017年8月6日日曜日

紫蘇の葉をふりかけに仕立てる


赤い紫蘇の葉っぱをふりかけに仕立てる。紫色のパッケージで売られている『ゆかり』もどきである。





梅仕事をしていると、赤紫蘇の葉っぱという副産物が手に入る。僕の梅干しは「白干し」で良く、必ずしも赤紫蘇を必要としていない。だがしかしこのふりかけ作りのために、赤紫蘇を使って赤く染めた梅干しも、つくるのである。





梅のエキスと塩をまとい、酷暑炎天の太陽が焼き尽くし乾燥させた赤紫蘇の葉。





昨年の肉厚の梅干しをみっつ、種を抜き、ふつか二晩干し上げておいた。仕上げに電子レンジの200wで2分加熱する。







フードプロセッサーにセットする。





粉砕された乾燥紫蘇の葉と種ぬき梅干し。自家製、手作り無添加の梅肉入り赤紫蘇のふりかけの完成である。





味見してみた。だれだ飯櫃を空にしたのは。いまここに白い飯がないことを呪う瞬間である。








しかし今朝は、飯がある。日曜日の朝食である。週にたった一日、ゆっくりと味わえる朝飯のひとときである。炊きたての熱いめしをどんぶりに盛る。おかずももちろん、整えてある。

紫蘇と梅が、香る。美味い。白米万歳。箸が勝手に飯を取りに行く。瞬く間にどんぶりは空になり、二杯目が盛られる。二杯目はおかずを味わいながら、ゆっくりといただく。

うむ。この国に生まれて良かった。白い飯と梅香る紫蘇の葉の、奏で合い響き合いを楽しめる国に生まれて良かった。そして、来年春までに田んぼを買わねば。欲しいものリストに一点追加である。






おかずだって妥協のかけらもない。国産豚のバラ厚切り、信州牛もも肉厚切り、これをじゅわっと炙り焼きにしてある。牛ももはレアである。中が赤い。目玉焼きを添えて、野菜が足らぬとお叱りを受けぬように庭の菜園から申し訳程度にミニトマトをもいできた。実は肉の下に、玉ねぎひと玉がカットされソテーされ、忍ばされている。ザッツ・ブレックファスト。日曜日の男の朝食とは、かくあらねばならぬのだ。






2017年7月29日土曜日

まなつのよるのいわし


わたしの好物のひとつに、いわしがある。

いわしと聞けば何でも良く、干してあろうが漬けてあろうが、ためらいなく箸を延ばす。

平日、夜遅くに帰宅すれば、食卓には何もない。育ち盛りのこどもたちが、父の分までぺろりと平らげてしまうのだ。おかずも副菜も、時には白飯も、手鍋のみそ汁も。飯櫃(めしびつ)を覗いて、木曽檜の木目がきれいに洗われていた夜の切なさたるや....。

だから父は、わたしは、食糧を密やかに備蓄している。缶詰、レトルトパウチ、フリーズドライ、エトセトラ。備蓄場所は台所ではなく、書斎である。食の安全保障の基本である。



その夜は、オイルサーディンの缶詰があった。ニッカのウイスキーがペットボトルで売られており、この缶詰が付属していたのである。大きなペットボトルでウイスキーを買うことに躊躇(ためら)いがあるわたしであったが、いわしの缶詰に背中を押されて、買い物かごに不釣り合いなまでの大きなペットボトルを、レジに運んだのである。まぁ伊丸さんの御主人、あんな大きなウイスキーを.... と近所の人に悟られはしないか、レジ待ちの間にマシンガンのようなリズムを刻んでいた脈拍のことを書きたいが、本稿の趣旨から逸脱するので省く。





ふっくらと、ぷっくりと張ったいわしの魚体が官能的である。魚体というふた文字をタイプミスしてしまいそうである。オイルの照りがまた、妖艶である。理性を失わせるヴィジュアルが、いまここにある。





ガスに載せる。そこへ、八ヶ岳産のにんにくを粗く刻んで加える。むかし雑誌で紹介されていた食べ方である。ぐつぐつとオイルごといわしを温めるのである。そして記憶では、このあとたっぷりのタバスコを叩き込む。




ぐつぐつと泡立つオイルが、濃厚な香りを立ち上らせる。海の幸にしてこの惑星の恵み、至高の魚種であるいわしの香りである。その源となった海のプランクトンたちのいのちが紡ぎ出した海の匂いである。わたしの胃袋はよじれ上がり、ごくりと生唾を飲む音が深夜の台所に響いたかもしれない。

よし、いまだ、火から下ろそう。


ここへ、辛味調味料を加える。タバスコも在庫しているが、自家製の唐辛子調味料の出番である。生の唐辛子を醤油麹に漬けて熟成させ、これをペースト状にしたものである。それはもう、辛いのである。



しかしわたしは、空腹のあまり、手元が怪しくなっている。からっぽの胃袋に流し込んだニッカも手伝って、容器を取り落としそうになったりする。

さて、唐辛子のペーストを.....








  

2017年7月15日土曜日

夏のてっぺんへ。


仕事を終え、安曇野の田園に敷かれた鉄路に佇む。彼方には夏を迎えた常念さんが聳えている。

ちかごろ、仕事場へ通うのにカブに跨がるのを止めて、徒歩と電車の組み合わせにしているのだ。歩く時間を楽しみ、車窓の風景によろこび、ふらりと寄った酒場の会話に酔う、そんな日々である。




梅仕事はひと区切りがついてきた。前半の塩まぶし、漬け込みの部分が終わったのである。これは終盤のロットを仕込むところ。安売りの地物梅を買い込んできている。追い熟を終え、庭に出て梅を洗い、風に当てる。そして塩漬けにする。





梅の華やかな香りに誘われたのか、かわいい応援が来てくれた。





季節の目盛りが、またひとつ動いた。淡く兆していた信州の夏が、真ん中へ真ん中へと向かおうとしている。わたしは毎日、駅へと向かう道を変えてみる。3キロ以上の道のりがあるのだ。ある朝はせせらぎのほとりの小道を選んだ。





梅仕事も後半になれば、完成品の保管場所を確保しておかねばならぬ。納戸の掃除を始めると、棚の奥から梅干しのビンがいくつか出てきた。2014年の『豊後』の4L、もはやヴィンテージである。赤くホと書かれているのは、長期保存の意味である。





これも2014年の梅。表面に塩の結晶が析出している。ごくり。





たくさん作っておけば、なくなる心配をせずに梅干しを口にできる。外から帰ってきた坊主も娘も、真っ先にこの梅干しに手を伸ばす。うれしいことである。





今年の梅たちも、そろそろ干し始めよう。結局80kgを仕込んでしまったので、梅雨明けを待てぬのだ。少しずつでも天日に当てていこう。





本年のロット02、和歌山県産南高梅L玉6kg。20%の塩と群馬県産赤紫蘇漬けである。笊に明けると数時間で塩を吹いてくる。梅から梅干しに昇華していく過程を観察するのは、愉しいことである。





半日の天日干しで、陽に当たった側の葉緑素が分解されて、褐色の色合いに変じてくる。裏返すとほら、左側の梅たちには青っぽい感じが残っている。これをまんべんなく繰り返して仕上げていくのである。小学生の娘の、夏休みのお手伝いである。新しい水着というものには、義務も伴うことを、本人は既に学び終えている。




庭の梅の実を30粒ほど、もぎ取って冷凍しておいた。これに氷砂糖を詰め、冷蔵庫の奥深くに忍ばせておこう。きれいなシロップが採れたら、豆どもに飲ませてやる。


暑中、お見舞い申し上げます。


2017年7月7日金曜日

それはご縁かもしれない。


梅を買い求めて帰宅する際、小川のほとりに蛍が舞っていた。アイフォーンのカメラでは写せなかったけれど、宵闇の中に淡い緑のひかりがいくつも揺れている。





その夜の梅がこれ。6月22日に出会えた長野県産小梅。買って来た晩は、蛍のひかりのように緑色をしていた。そうだ、このロットを「ほたる」と名付けよう。二日ほど追熟させると、こんな良い色に変わった。





その週末、蛍たちが遊んでいた小川沿いに歩いてみる。水の底の砂の中には、カワニナもシジミも棲んでいる。





6月29日、梅酒用の青梅が、やや黄熟して売られていた。





色、なり、張り、とてもいい。少し休ませて追熟してから仕込む。





今年のメインロットは白加賀の3L玉。6月30日以降、三回ほどに分けて手に入れた総量は20kgある。量があるので最初から桶に仕込んでいくことにした。熟したものを選り分けて、その分だけを塩漬けに。次の日、そしてまた次の日、追いかけて熟した梅はその上に、その上に仕込んでいく。梅仕事のマエストロ、藤巻あつこ先生の真似である。





メインロットを仕込み中。塩をまぶすのに昨年の梅酢を使っている。この分の塩分があるから、22%ぐらいで漬けてることになるのだろう。





こうやって桶に詰める。丁寧に並べるように仕込んでいく。






ある日曜日には地元の山仲間たちと一緒に梅仕事。その際に仕込んだ記念のロットは、いつか山で味わおう。





7月4日は小振りのL玉を仕込む。





数が多いと、洗ってへた取りをするにも、時を要する。ふだん22時には夢の底に居るわたしが、真夜中まで起きている!





追熟中の梅たち。毎晩のように買い入れてきては段ボールに広げ、休ませている。家中が梅の香りに包まれている。





メインロットの3L玉より少し小さな2L。出来上がりの違いを楽しもうと4kgだけ仕込む。










安く手に入った群馬県産白加賀。10kg近くあるので、これも桶で仕込んでいく。

たくさんの梅たちが、わたしのもとを訪れてくれた。それもすべて、えにしなのかもしれない。そのご縁を大切に、丁寧に丁寧に、梅たちを梅干しへと変えていく。すべての梅の顔、手触り、香り、色彩。そんな表情を覚えておくことはできないだろうから、ふと思い出せる程度にと、ここに書き残しておく。












2017年6月25日日曜日

三歳の眠りより覚醒せし者よ。


書斎の棚の奥から、瓶(かめ)がひとつ、出て来た。

ラップを巻かれほこりを被った梅干しの瓶である。黴の生えた手書きのラベルには、2013年の日付がある。あの年、あの梅、そうだ、思い出したぞ。



 ■□■

この年の写真はバックアップを残していなかったのだが、旧blogに写真が貼られていたのでここに再録しよう。


この梅たち、特に手前のでかい4L玉であるが、仕込んで干し上げた後に行方不明となっていたのである。まさに江戸開城前夜、千代田の御金蔵からこつ然と消え失せた徳川御用金さながら、消え去ったのである。

要は、「この梅は後々に味わうこととするべし」と保管場所を決めたおりに、わたし自身がモルト漬けになっていたか、あるいはボルドーが過ぎたのか、そんな経緯であったろう。



2013年撮影。ブランド梅の4Lサイズ、手前の梅が今回発見のものである。書斎の棚の奥、瓶の中の闇に三歳(みとせ)ものあいだ、沈黙の眠りを貪りし者たちである。うわあ間違えた。いま指を折ったら、四年経ってるではないか。そんなことも判らないほど意識が混濁してきているその男(7月2日追記)。





もう、フルーツ。





ひと粒が、でかいのだ。以上3カットは2013年のもの。








目覚めよ。
瓶からガラス容器に移す。蜜の溶け出た梅酢も注いでおく。

そして味わうのだ。三歳の月日がお前たちを守り、慈しみ、眠らせ続けたのである。味わいは、いかに。(じゃないもう四年経ってる)






君臨し睥睨している、という印象である。日曜日の朝ご飯、おかずはもずくの酢の物(梅酢仕立て)とサバ缶、そして蕗の煮物である。期待は高まる。






蛇足ながら、いまの私は、サバ缶を味わうにマヨネーズを我慢し、梅酢でいただくようになった。







やはりでかい。ご飯を盛っているのは茶碗ではなく、小振りながらどんぶりである。白いご飯は従兄弟が作るコシヒカリの炊きたてである。それでは、パクー....




ちがう。何かが、違う。
雄弁すぎるのだ。複雑すぎるのだ。ちょっとお行儀よく食べないと誹りを受けてしまうような味わいなのだ。よそ行きなのだ。

冬枯れの山野を眺めるような、枯淡の境地を求めていたわたしが誤っているのだろうか。もう少しシンプルにして愚直な梅干しに仕上がっているのではなかったか。かくまで艶やかで華やかでざわめきに満ちた味わいで良いのだろうか。

わたしは少し考え込んでしまった。しかし詰まるところ、これが紀州産南高梅の4Lという梅の持ち味なのだろう。しかも塩分を20%ではなく16%としている。梅本来の個性を引き出し、凝縮させた結果なのかもしれない。

まだまだ奥が深い。梅仕事というのは、遠い道のりを行くようなものなのか。









これは今年のLサイズ。可愛いものである。





赤紫蘇を揉み込んでみた。良い色に染まりつつある。





そしてちまちま、手に入った分だけ1キロ2キロと追加していく。まだまだ、続くのである。